Как открыть шаурму с нуля

Как открыть свою шаурму с нуля: пошаговая инструкция

Разбираемся, как в 2024 году открыть свою точку по продаже шаурмы. С чего начать?

Краткое содержание

Каждый бизнес уникален, и рецепт успеха у каждого свой. Однако в этой статье мы описали обязательные шаги при открытии точки с шаурмой, которые помогут вам на начальном этапе:

1. Анализ спроса и оформление финансовой модели — здесь вам понадобится наблюдательность и немного математики. Рассказываем, как легко посчитать финансовую модель и делимся готовым примером расчета.

2. Создание стратегии — для кого вы будете работать? Какой у вас будет формат и локация? Какой ассортимент? Отвечая на наши вопросы, вы сформулируете стратегию для своей точки.

3. Поиск локации — неудачно выбранное место может загубить самую лучшую точку быстрого питания. Предлагаем лучшие локации для вашего типа бизнеса.

4. Создание фирменного стиля — как создать узнаваемость бренда, чтобы завоевать доверие клиентов и отличаться от конкурентов? Список необходимого на старте.

5. Разработка меню — выбираем, какую шаурму будем подавать и не забываем про продукты для допродаж.

6. Регистрация документов — список обязательных документов для точки общепита.

7. Выбор помещения — рассказываем, сколько нужно кв.м. для комфортной работы и в какую сумму это обойдется.

8. Подбор оборудования — список необходимого на старте оборудования с ценами.

9. Сервис для учета — даже самой маленькой точке с шаурмой нужна касса, чтобы соблюдать закон и автоматизированный учет, чтобы зарабатывать. Выбрали лучшее решение для точки с шаурмой — iikoMini.

10. Найм персонала — считаем, сколько вам понадобится нанять сотрудников на начальном этапе и напоминаем о постоянном для общепита явлении — текучке кадров.

11. Закупка продуктов — где и какие продукты закупить на старте и во сколько это обойдется?

12. Маркетинг и продвижение — здесь рассказываем, на каких трех основных методах продвижения нужно сконцентрироваться на старте, как написать маркетинговый план на будущее и какие недорогие методы продвижения можно протестировать.

13. Выводы — итоги и дополнительные материалы для изучения.

Анализ спроса

Первое, что нужно сделать при открытии бизнеса в сфере быстрого питания — провести анализ спроса. Ведь это только кажется, что есть хотят все, везде, быстро и недорого. Да, хотят, но не всегда, не везде и не всегда недорого.

Проанализируйте рынок в вашем городе, изучите конкурентов, локации и спрос на продукцию. Что нового может предложить ваша точка клиенту? Или есть смысл просто разместиться между двух конкурентов на привокзальной площади, где вы все будете прибыльными из-за высокого спроса?

И независимо от стоимости шаурмы, клиенты требуют высокого качества. Даже несмотря на то, что достаток населения сокращается, привычка есть вкусную еду в общепите остается.

Поэтому не обязательно гнаться за самой низкой ценой в ущерб качеству продукта. На старте продаж важно дать максимальное качество. Один раз попробовав вкусную шаурму у вас, люди навсегда останутся вашими клиентами.

Но что с анализом спроса? Проработайте главные пункты и соберите по ним данные в своем городе и выбранной локации, если уже определились с местом.

Затем оформите финансовую модель:

Пример расчета финансовой модели.

Средняя стоимость шаурмы — 130 рублей за порцию. Себестоимость: ⅔ — мясо, ⅓ — все остальное.

Средняя себестоимость шаурмы без оптимизаций производства — 55 рублей (с оптимизацией можно снизить себестоимость до 47-50 рублей).

Считаем, что в день вы продаете 100 порций, с каждой порции вы получаете 75 рублей, итого — 7 500 рублей прибыли в день, 225 000 рублей в месяц. Также предположим, что вы уже посчитали расходы заведения в месяц — 155 000 рублей. Итого: 70 000 рублей прибыли до вычета налогов. При этом 100 порций в день — это довольно мало, если вы удачно выбрали место, то в день может реализовываться 300-500 порций.

Бьётся? Если да, то переходим к стратегии бизнеса.

Создание стратегии

Очень часто начинающие предприниматели пишут стратегию так:

• Открыть бизнес.
• Заработать миллиард.
• Купить яхту и на ней уплыть в закат.

К сожалению, в бизнесе всё намного прозаичнее — без стратегии даже не стоит начинать. Она не обязательно должна быть в виде таблицы на 100 листов с формулами со множеством переменных. Пишите в удобной и понятной вам форме.

Ведь если вы хипстер и хотите продавать шаурму хипстерам, понадобится особая стратегия, локация и нестандартное наполнение шаурмы. Да и финансовая модель точки с шаурмой для хипстеров может не сходиться совсем. Например, если вы выясните, что среди них такое блюдо совсем не популярно.

Есть много вариантов точек по продаже шаурмы: бюджетный ларек у университета или на вокзале с большой проходимостью, экспресс-точка рядом с бизнес-центром, семейная шаурма с залом и мультфильмами по телевизору, место в фудкорте торгового центра рядом с гигантами фастфуда.

Что нужно учесть при создании стратегии:

Пример расчета финансовой модели.

Средняя стоимость шаурмы — 130 рублей за порцию. Себестоимость: ⅔ — мясо, ⅓ — все остальное.

Средняя себестоимость шаурмы без оптимизаций производства — 55 рублей (с оптимизацией можно снизить себестоимость до 47-50 рублей).

Считаем, что в день вы продаете 100 порций, с каждой порции вы получаете 75 рублей, итого — 7 500 рублей прибыли в день, 225 000 рублей в месяц. Также предположим, что вы уже посчитали расходы заведения в месяц — 155 000 рублей. Итого: 70 000 рублей прибыли до вычета налогов. При этом 100 порций в день — это довольно мало, если вы удачно выбрали место, то в день может реализовываться 300-500 порций.

Поиск локации

Чтобы получить прибыльный бизнес в сфере фастфуда, выбирайте локацию с большой проходимостью, вблизи офисных зданий, бизнес-центров, учебных заведений или вокзалов.

Как бы очевидно не звучал этот совет, одна из самых частых причин закрытия новых точек общепита — это неправильно выбранное место. Дело в том, что даже самое проходимая локация может не приносить продаж.

Или вы решили открыться рядом с главным физкультурным ВУЗом города. Место очень посещаемое, но только вы поставите цену чуть выше рынка, студенты перестанут заходить к вам и пройдут 500 метров до более дешевой точки.

Поэтому при выборе локации ориентируйтесь не только на проходимость, но также на уровень спроса и покупательскую способность трафика.

Важно также учитывать, что успех точки с шаурмой сильно зависит от количества продаж. Средний чек в заведении низкий, и чтобы выйти на окупаемость, нужно продавать сотни единиц в день. Поэтому даже если вы увидели 50-100 продаж в день у конкурента, это совсем не значит, что место приносит владельцу доход.

Шаурму любят за питательность и невысокую цену, поэтому самые удачные локации это:

• Вокзалы.
• Заправки.
• Бизнес-центры.
• Локации рядом с университетами и колледжами.
• Места вблизи спортивных объектов.

Не бойтесь, если выбранной локации уже есть точки общепита. Это может вам помочь — люди уже привыкли, что здесь они могут перекусить. Отличные соседи — это непрямые конкуренты: кофейни, кондитерские и пекарни.

Создание фирменного стиля

Узнаваемость бренда — это важно. Брендинг формирует доверие и отстраивает вам от конкурентов, все это имеет значение и на начальных этапах, и особенно в будущем, если вы планируете масштабировать бизнес и открывать новые точки. Также выбранные цвета, логотип и название станут «маяком» для аудитории, которую вы хотите привлечь.

Оцените, какие пункты вы можете закрыть, исходя из ваших возможностей, и обратитесь к специалистам-дизайнерам.

Что мы рекомендуем разработать и заказать перед открытием:

• Название точки.
• Фирменный стиль: логотип, шрифты, цвета.
• Вывеску с подсветкой на фасад.
• Оклейку окон рекламными плакатами.
• Штендер для закрепления на пешеходной части.
• Тейбл-тент с QR-кодом на сайт и/или соцсети.
• Униформу для персонала.
• Брендированные расходники: стаканчики для кофе, салфетки, бумага для шаурмы с вашим логотипом.

Разработка меню

Готовить шаурму просто, ведь блюдо состоит всего из двух частей — лаваша и начинки. Но и лаваш, и начинка могут быть самыми разными.

На старте мы рекомендуем ввести в меню классические, самые «ходовых» виды шаурмы: с курицей/свининой и овощами. Количество ингредиентов и качество лаваша будут напрямую влиять на себестоимость продукта, и это нужно просчитать заранее.

Основных видов шаурмы несколько:

Также в меню могут быть дополнительные позиции, такие как картошка фри, соки и морсы, газировка, комбо-наборы, мороженое, шоколадные батончики и другие сопутствующие продукты.

Если ранее вы никогда не сталкивались с работой в общепите, не жалейте денег и привлеките специалиста для создания меню и техкарт. Он поможет создать гармоничный продукт, который удовлетворит вкус ваших клиентов при разумной себестоимости.

Важно также закрепить рецептуры в инструкциях, так как в сфере общепита большая текучка, вы должны быть готовы быстро обучать новых специалистов.

Регистрация документов

Чтобы начать работу в сфере общественного питания, нужно выбрать вариант оформления и систему налогообложения. Обычно начинают с открытия своего ИП и системы налогообложения УСН 6%. В любом случае, изучите все варианты и выберите самый выгодный для вас: ИП, патент или ООО.

Чтобы не получить штраф, продавая шаурму, оформите эти документы:

• Уведомление в Роспотребнадзор об открытии бизнеса.
• Сертификаты на безопасность продуктов.
• Бракеражный журнал — для периодической оценки качества шаурмы.
• Журнал графика проведения уборки.
• Журнал получения и расходования дезинфицирующих средств.
• Журнал температурного режима холодильника.
• Журнал замены масла во фритюрнице.
• Журнал учёта огнетушителей.
• Результаты лабораторных испытаний готовых блюд — раз в 6 месяцев.
• Трудовые и санитарные книжки сотрудников.
• Договор на вывоз бытовых отходов.
• Договор на обработку от паразитов.
• Договор на стирку униформы.
• Заключение о санитарно-эпидемиологическом состоянии.

Для уголка потребителя обязательно оформить:

• Информацию о заведении — название, юридический и фактический адреса, график работы, список услуг, способы реализации товаров.
• Книгу отзывов и предложений.
• Текст закона «О защите прав потребителей».
• Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 №1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
• Свидетельство о том, что ИП или юридическое лицо стоит на учете в налоговой службе.
• Адреса и телефоны мэрии, прокуратуры, пожарной службы, полиции, Россельхознадзора и Роспотребнадзора.
• Объявление о том, что заведение не продаёт спиртную и табачную продукцию детям или в принципе не имеет в наличии.
• Объявление о том, что посетители могут проверять вес продукции.
• Объявление, что дети не могут находиться в павильоне в ночное время без взрослых, если точка шаурмы работает круглосуточно.

Законодательные меры и требования постоянно обновляются. Не ограничивайтесь нашим списком, перед открытием проконсультируйтесь с юристом.

Выбор помещения

Если вы остановили свой выбор на отдельно стоящем помещении, а не фудтраке или «островке», то оптимальной площадью будет 10-15 кв.м. Этого хватит, чтобы разместить всё необходимое оборудование и рабочие поверхности.

Бизнес в сфере быстрого питания в городах на 300-500 тысяч населения считается самым прибыльным. Это объясняется невысокой конкуренцией и меньшей стоимостью аренды. В городах-миллионниках спрос на точки быстрого питания выше, но и недвижимость намного дороже, при которой финансовая модель может не сработать.

Например, цены на месячную аренду точки от 15 кв. м в районе со средней проходимостью:

• Москве — от 65 000 ₽;
• Санкт-Петербурге — от 45 000 ₽;
• Перми — от 25 000 ₽.
• Краснодар — от 50 000 ₽.
• В местах с большим трафиком (у метро, в торговых центрах) московские расценки доходят до 150 000 ₽. по данным сервиса Циан.

Ремонт с установкой оборудования обойдется примерно в полмиллиона рублей, при условии, что павильон новый. Если в помещении уже была точка общепита, вы можете сэкономить, выкупив ее вместе с мебелью и частью оборудования.

Если нужно подводить коммуникации с нуля, готовьтесь вложить в разы больше — 1–1,5 млн с учетом проектов и разрешений.

Подбор оборудования

В перечень оборудования для открытия шаурмы входит не только вертикальный гриль. У каждой отдельной точки может быть свой набор оборудования, в зависимости от меню и прайса, но мы советуем начать с самого необходимого, закупая новую технику и приспособления по мере роста бизнеса.

Примерный список оборудования для открытия шаурмы:

• Вертикальный гриль для шаурмы. 40 000 ₽. Основное оборудование для приготовления блюда. Обеспечивает равномерное прожаривание мяса, создает характерный вкус и аромат.
• Прижимной гриль. 15 000 ₽. Нужен для того, чтобы делать на лаваше диагональную зажарку. Эти полоски — визитная карточка шаурмы.
• Витрина для ингредиентов. 5 000 ₽. Привлекает внимание клиентов и помогает им выбирать овощи для начинки — если вы дадите им такую возможность. Эстетичный вид такой витрины стимулирует продажи.
• Холодильник и морозильная камера. 40 000 ₽. Для хранения мяса, овощей, соусов и других продуктов при низких температурах. Гарантируют свежесть ингредиентов и соответствие санитарным стандартам.
• Диспенсеры для соусов. 2 000 ₽. Обеспечивает удобное и чистое дозирование соусов, позволяет контролировать их расход.
• Кухонный стол и мойка. 10 000 ₽. Рабочая поверхность для приготовления ингредиентов и сборки шаурмы.
• Кассовый аппарат. 8 000 ₽. Нужен для регистрации продаж, обеспечивает прозрачность бухгалтерии и соблюдение законодательства.
• Вентиляционная система. 20 000 ₽. Удаляет запахи и обеспечивает приток свежего воздуха в помещение. Нужна для комфортной работы персонала и соблюдения санитарных норм.
• Мебель. 15 000 ₽. Если вы выбрали арендовать или построить стационарный киоск, понадобится мебель: столы и стулья, бак для мусора.
• Также могут понадобиться: овощерезка, весы, чайник, кофемашина, духовой шкаф, фритюрница для картошки, блендер для соусов, посуда.

Сервис для учета

Современные технологии для общепита сейчас не блажь, а необходимость. В открытии заведения много значимых шагов, но нельзя переоценить важность подключения системы учета и автоматизации. Даже самой маленькой точке с шаурмой нужна касса, чтобы соблюдать закон и автоматизированный учет, чтобы зарабатывать.

Мы внимательно изучили рынок и предлагаем остановиться на недорогой программе для небольших заведений — iikoMini. Сервис полностью облачный, это значит, что подключить его и обновлять очень просто. В функционале есть всё необходимое для работы точки: касса уже на планшете, чеки бьются в соответствии с 54-ФЗ, есть удобный складской учет и отчеты.

А еще у программы интуитивно понятный интерфейс, что очень важно на первых порах и при обучении новых сотрудников. Но даже если у вас возникнут сложности, бесплатная круглосуточная техподдержка в индивидуальном коллегами: