Тестдля поваров на тему санпин

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Онлайн тест по гигиене общественного питания для поваров 2021

СанПин задает тон для жизнедеятельности граждан, поскольку обеспечивает безопасность и не дает проникнуть в общество антисанитарии. При полном или частичном использовании материалов сайта ссылка на pravo.levonevsky.org обязательна Законодательство России кодексы, законы, указы (избанное), постановления, архив III.

Технология поиска необходимых для обучения материалов. Перечень групп работников, подлежащих гигиеническому обучению и аттестации: Для прохождения тест — контроля на знание санитарных требований (при дистанционной форме обучения), пожалуйста, перейдите по ссылке: (c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области», 2006-2021 г. Адрес: 390046, Рязанская область, город Рязань, ул.

Допускается ли хранение особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов питания без холода?

Допускается ли повторное замораживание размороженных продуктов и сырья? в) для некоторых продуктов допускается Какой режим обработки яиц в предприятиях общественного питания?

а) мытье теплым раствором моющего средства, дезинфекция дез.

Тест на санминимум — возможность оценить работников по знаниям, которые касаются их специализации. Санитарно-гигиенический минимум имеет очень важную задачу: предупреждение возможного возникновения и распространения болезней, передающихся контактным способом, включая опасные (иногда смертельные) инфекционные заболевания.

Санминимум для младшего. ответы для воспитателя.

На должность помощника воспитателя принимаются лица не моложе 18 лет,.

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Ответы на тест санминимум для общепита

СодержаниеНогти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается.

Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей. а) ежегодно б) перед поступлением на работу в) перед поступлением на работу и в дальнейшим 1 раз в 2 года г) 1 раз в 2 года

• Забота граждан о своем здоровье и здоровье своих детей в Законодательстве РФ?

а) не ограничивается б) является обязанностью в) определяется желаниями и возможностями граждан

• Продолжительность жизни населения в целом в наибольшей мере зависит от:

а) лечебно-профилактической помощи б) образа жизни в) наследственности

• Какая ответственность за нарушения санитарного законодательства предусматривается законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»?

а) дисциплинарная ответственность б) административная ответственность в) уголовная ответственность г) верно а, б д) все перечисленное верно 36.

1. а) должен быть маркирован и закреплен за производственным цехом б) должен быть удобен в работе в) должен быть дешевым г) должен быть красивым
2. Основное требование к производственному инвентарю

• Сколько секций в моечной ванне для мытья столовой посуды?

а) 2 секции б) 3 секции в) 4 секции г) 5 секций д) 6 секций

• Когда осуществляется дезинфекция всей столовой посуды?

а) при каждом мытье посуды б) в конце рабочего дня в) 1 раз в неделю г) во время проведения

Тест по санминимуму в сэс ответы

При дистанционной форме обучения — заказчик самостоятельно, используя дома компьютер, изучает методический материал (лекции) и проходит, не выходя из дома, на компьютере тест — контроль на знание санитарных требований (сдает экзамен).

При успешном прохождении тест — контроля специалист ФБУЗ оформляет заказчику личную медицинскую книжку. III. Технология поиска необходимых для обучения материалов. Для того, чтобы начать обучение, передите по ссылке ниже, выберите группу, к которой Вы относитесь и скачайте материал по выбранной форме обучения.

После изучения материала, Вы можете пройти контрольное тестирование, на основании результатов которого, осуществляется оформление личных медицинских книжек.Содержание

1. Носителями инфекций.
2. Даже если есть подозрение на болезнь, человека не примут на работу, так как он считается опасным. Санминимум для продавцов создан для проверки здоровья.

Во всех торговых местах должны быть условия для соблюдения личной гигиены.Конкурсы проводятся примерно три раза в месяц, с помощью них можно получить золотые или серебряные монеты, а также ценные призы. Каждый конкурс имеет свой призовой фонд.

В конкурсе может победить только совершеннолетний продавец розничных торговых сетей РФ.Медкнижка и медосмотр Санитарный минимум предполагает выполнение нескольких важных мероприятий. Перед обучением нужно пройти медосмотр с внесением результатов в медкнижку. Этот документ можно получить по направлению работодателя или на основе личного заявления.

Санитарный минимум для поваров. Полный текст

Личная гигиена Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.

Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней. Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены : 1.Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов(глистов), которые затем переносятся на различные предметы, в том числе и на пищевые продукты.

Откуда берутся на руках эти микроорганизмы? Как правило, из туалета, т.к.

именно кишечник и его содержимое содержит болезнетворные бактерии и паразиты или с внешней тары, загрязненной землей ( реже).

Именно руки очень часто становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию, например, часто называют болезнью грязных рук. Особенно много бактерий скапливается под ногтями – примерно 95 % их общего количества, находящегося на коже рук.

Руки требуют тщательного ухода.

Их следует мыть: — перед началом работы — по мере их загрязнения — после посещения туалета — после работы с сырыми продуктами или внешней тарой — при смене операции ( при переходе от сырых продуктов к готовым) — после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам — после

СанПиН-2021 – ответы на вопросы

1 января 2021 года вступил в силу новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который вносит изменения в организацию питания, формирование печатных форм документов в образовательных организациях и т. д.

Для разъяснения требований СанПиН в течение трёх месяцев мы провели общий вебинар и вебинары для отдельных образовательных организаций. Если Вы хотите ознакомиться с полным текстом документа – читайте постановление о новых требованиях СанПиН.

В вебинарах приняли участие 2297 человек, и на основе самых популярных вопросов мы подготовили подборку с ответами на них.

Для удобства навигации мы разделили вопросы по темам:

На вопросы отвечают Анастасия Егошина, Анастасия Девятьярова – старшие специалисты отдела технической поддержки, Татьяна Поторочина – руководитель отдела управления качеством, Ольга Дремина – специалист по управлению качеством ПО, Альбина Скопкарёва – системный аналитик и Татьяна Игнатьева – главный специалист по программам для образовательных организаций Программного центра.

Нормативные требования

1. Будет ли действовать с 01.01.2021 СанПиН 2.4.1.3049-13, по которому мы работаем сейчас?

Нет. Согласно постановлению действие СанПиН 2.4.1.3049-13 с 01.01.2021 отменяется.

2. Какая печатная форма должна быть по меню-требованию?

Печать меню-требования выполняется из программы в соответствии с приказом Минфина России от 30.03.2015 №52н в редакции от 15.06.20.

3. К детским садам с каким временем работы в день относятся наборы пищевой продукции, приведенные в СанПиН?

В таблице 1 Приложения № 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указаны среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7-ми лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки). Исполнение этих норм зависит от режима работы учреждения и распределения в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи (таблица 3 Приложения № 10).

4. Возможно ли исключить второй ужин, допуская отклонение в 5%, согласно пункте 8.1.2.3, если общеобразовательная организация работает в круглосуточном режиме?

Второй ужин исключать нельзя, т. к. согласно Приложению № 12 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общеобразовательных организаций с круглосуточным пребыванием детей обязательными приемами пищи являются: завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин.

5. Должно ли меню утверждаться Роспотребнадзором?

Согласно СанПиН меню должно утверждаться руководителем организации.

6. Каким технологическим документам должна соответствовать температура готовых блюд на выходе?

Температура готовых блюд должна соответствовать технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции.

7. К чему привязаны проценты по суточной потребности в приложении таблицы 3?

Проценты в таблице 3 определяют долю пищевых веществ и калорийности в зависимости от приемов пищи в Вашей организации.

8. Что отмечать в графе «Фасовка» в журнале сырой продукции?

В журнале скоропортящейся пищевой продукции в столбце «Фасовка» указывается единица измерения, в какой пришел продукт. (булка, кг и т. д.)

9. Что нужно прописывать в графе «Взвешивание порционных блюд» в журнале бракеража готовых блюд?

В журнале бракеража готовых блюд предполагается указание соответствие пробы заявленному выходу блюда.

Питание детей

1. Можно ли оставить без изменения норму овощей для ДОО?

Возможно. В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 норма по овощам стала меньше. При этом указано, что в таблице приведены минимальные значения, к тому же не стало допустимого диапазона в +/- 5%.

2. Зависит ли калорийность у дошкольников в сутки от режима работы детского сада?

Калорийность, как и раньше, зависит от режима работы детского сада. В соответствии с таблицей 3 Приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 определяется доля суточной потребности в зависимости от приемов пищи в организации.

3. Можно ли использовать в детском саду огурцы соленые в заливке на лимонной кислоте с добавлением чеснока и вареную докторскую колбасу?

Согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не допускается в питании детей использовать овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус, а также сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

Таким образом, вареная колбаса недопустима для питания детей в детском саду. Если при приготовлении соленых огурцов не используется уксус, данное блюдо разрешено для питания детей.

4. В каком случае можно хранить готовую и сырую продукцию вместе?

Готовую и сырую продукцию можно хранить в одном холодильнике, если в организации питания менее 25 посадочных мест. При этом необходимо соблюдать условие, что продукция должна находиться в закрытых контейнерах и гастроемкостях (см. пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

5. Можно ли готовить в детском саду яичницу-глазунью и макароны по-флотски?

Нет. Согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 яичница-глазунья и макароны по-флотски содержатся в списке запрещенной пищевой продукции.

6. Можно ли использовать для приготовления блюд в детском саду чеснок?

Да. Чеснок не входит в список запрещенной пищевой продукции согласно Приложению 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

7. Можно ли продавать в вендинговых автоматах шоколадные батончики, с содержанием арахиса? (напр. Snickers)

Нельзя, т. к. арахис входит в список запрещенных продуктов.

8. Может ли использоваться цыпленок-бройлер замороженный? Или только охлажденный?

СанПиН не запрещает использование замороженного цыпленка-бройлера. Группа по продуктов по рыбе предполагает использование филе.

9. Можно ли в весенне-летнее меню включать блюда из свеклы, моркови, капусты, если они выращены в этом году? (напр. винегрет)

В данном случае Вы можете включать блюда из овощей в весенне-летнее меню, применяя соответствующую обработку.

10. Как проводить витаминизацию по новому СанПиН?

Согласно пункту 8.1.6. для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Для уточнения недостатка микроэлементов Вы можете обратиться в Ваш региональный Роспотребнадзор.

11. Кто должен составлять индивидуальное меню?

Согласно пункту 8.2.1 индивидуальное меню для детей должно быть разработано специалистом-диетологом.

12.В рекомендованных меню есть нарезка из свежих овощей. Как быть с сезонностью меню?

Овощи должны выдаваться в соответствии с таблицей 2 Приложения 7. Про сезонность в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не сказано.

13. Мясо на кости относится к мясу 1 категории?

К мясу 1 категории относится мясо в целом, т. е. оно может быть и на кости и без кости.

Требования к пищеблоку

1. Можно ли использовать губку для мытья посуды на пищеблоке?

Согласно пункту 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 при отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Соответственно, если инструкцией по применению дезинфицирующего средства не запрещено использование губки для мытья посуды, оно является допустимым.

2. Как правильно должны храниться вымытые кастрюли: в перевернутом виде или вверх ручками?

Согласно пункту 3.10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 сушка вымытой посуды вверх дном не оговаривается.

3. Можно ли обрабатывать разделочный инвентарь сырой продукции в мойке для обработки сырой рыбы или курицы?

В пункте 8.7.2 говорится, что разделочный инвентарь может обрабатываться в одной выделенной промаркированной емкости. Мойки должны быть отдельные промаркированные для кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря.

4. Обязательно ли наличие дезинфицирующих ковриков перед входом в пищеблок? Если его нет, будет это считаться нарушением при проверке Роспотребнадзора.

В СанПиН не указано про использование дезинфицирующих ковриков. Согласно пункту 2.5.2. полы не должны иметь дефектов и повреждений и должны быть выполненными из материалов, допускающих влажную обработку и дезинфекцию.

Источник

Вопросы и Ответы по Санминимуму Пищевой Промышленности

Молочные заводы перерабатывают скоропортящееся пищевое сырье, в котором при определенных условиях могут интенсивно развиваться различные микроорганизмы, в том числе патогенные. Поэтому на таких предприятиях к личной гигиене рабочего персонала предъявляют высокие требования.

Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с установленными требованиями. Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке.

В дальнейшем все работники должны 1 раз в 2 года проходить обучение и проверку знаний по соблюдению правил личной гигиены, работники заквасочного отделения — ежегодно. Лица, не сдавшие соответствующий экзамен, к работе не допускаются.

Специально создаваемые комиссии с участием представителей органов Государственного санитарно-эпидемиологического надзора 1 раз в 2 года должны проводить аттестацию руководящих

• Оформление документов
• Главная

Санминимум тесты для общественного питания

1. а) санитарный паспорт б) справку из поликлиники с результатами анализов в) медицинскую книжку с результатами медицинских исследований г) карточку из поликлиники с результатами медицинских исследований
2. Какие медицинские документы должен иметь экспедитор или водитель-экспедитор при перевозке пищевых продуктов?
• Как часто на предприятиях общественного питания должна проводиться генеральная уборка?

а) 1 раз в неделю б) не реже 1 раза в месяц в) по мере необходимости г) на усмотрении администрации д) 1 раз в 2 месяца

• Кем должна осуществляться уборка рабочих мест?

а) уборщицами б) работниками своих рабочих мест в) администрацией г) всеми работниками предприятия

• Где должен храниться уборочный инвентарь?

а) в специально отведенном месте, шкафу, кладовке б) в производственном помещении в) в тамбуре сан. Санитарный минимум для поваров Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены : 1.Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки Их следует мыть: — по мере их загрязнения — после работы с сырыми продуктами или внешней тарой — при смене операции ( при переходе от. — после посещения туалета — после работы с сырыми продуктами или внешней тарой — при смене операции ( при переходе от сырых продуктов к готовым) — после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам — после курения или приема пищи — после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки Откройте водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони.

СанПин для общественного питания с 01.01.2021 (СанПиН 2.3/2.4.3590)

С 01 января 2021 г. вступают в действия новые санитарно-эпидемиологических правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Данные правила вступают в действие в соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-2О «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

Новый СанПиН устанавливае санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания и условий деятельности при оказании услуг общественного питания населению, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.

Организациям общественного питания населения рекомендуется в своей деятельности руководствоваться принципами здорового питания.

Данные Правила распространяются на юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания населению.

СанПин 2.3/2.4.3590-20 будет действовать с 01.01.2021 до 01.01.2027.

СанПин 2.3/2.4.3590-20 для общественного питания действующий в 2021 году (c оглавлением, навигацией, номерами страниц и подготовленные для печати, как представлено на рисунках ниже):

Данный СанПиН был взят с официального интернет-портала правовой информации:

Источник